Tranchère: une halte gastronomique de longue date...
L’ouverture de terrains de tennis à Cenon remonte à 1965. Ils ont été coulés par des joueurs bâtisseurs, tout comme les vestiaires et le club house montés dans la foulée. Au début des années 90, le club house s’ouvre aux non adhérents et devient « le restaurant du tennis ». L’ensemble devenu vieillissant, une restructuration complète est programmée en 2016-17. Elle porte bien sûr sur les équipements sportifs, mais également sur la partie restauration. Malheureusement, le repreneur « Le set de Palmer » se retrouve l’année suivante en liquidation judiciaire. Propriétaire des murs, la Ville de Cenon doit attendre la fin de la procédure judiciaire pour enclencher un nouvel appel à candidature.
Début 2020, la reprise est engagée, portée par le service développement économique et insertion professionnelle. "Le jury composé d’élus et de directeurs de service a retenu Resto’Starter, car son dossier répondait aux critères fixés par la Municipalité, précise le chef de service Sylvain Willemot, une proposition innovante et économiquement viable, la qualité de la cuisine avec l’emploi de produits achetés en circuit court, la continuité de l’activité club house pour le tennis, une inscription dans le territoire."
Pensé par la Maison Initiative Entrepreneuriat via sa couveuse Anabase, il est une réponse au fait qu’un restaurant sur trois baisse le rideau dans les trois ans suivant son ouverture. En 2018, un premier établissement, « L’atelier », voit le jour à Blanquefort.
Face à l’adhésion des clients gastronomes, des professionnels et des sorties positives côté porteurs de projet, une seconde adresse est envisagée. L’association La Peña Rive Droite est chargée de piloter cette nouvelle implantation ; la direction et l’accompagnement des candidats sont quant à eux confiés au chef – formateur Matthieu Lecocq.
Pour les candidats restaurateurs, la couveuse Resto’Starter propose :
- Des formations obligatoires et professionnelles en restauration.
- Un appui et conseil par des professionnels de la branche.
- L’obtention d’un diplôme en fin de parcours permettant aux couvés de mettre en avant les compétences professionnelles obtenues et leur légitimité.
- Un partenariat concret avec les partenaires bancaires et professionnels pour sécuriser les sorties positives
- Une aide à la création grâce à l’obtention de prêt, l’aide à l’implantation et à la recherche de lieux d’exploitation, l’accès à un réseau de fournisseurs.
- L’accès à des réseaux de franchise.
- Salariat dans des enseignes sur des postes de responsable d’exploitation
"La couveuse a seulement deux ans d’existence, mais est déjà bien identifiée par les professionnels de la restauration et de l’emploi", confie Matthieu Lecocq. "Certains candidats postulent spontanément, mais c’est le plus souvent nos prescripteurs qui nous les envoient : Pôle Emploi, Mission locale, l’INFA – Formation, etc. Nous effectuons une sélection sur dossier, suivie d’un entretien et d’une épreuve où le candidat prépare un de ses menus.
Pour les clients, Resto'Starter est l’assurance de se régaler, de découvrir sans cesse de nouveaux plats, à petits prix.
"Par session nous accueillons deux à trois candidats, et jusqu’à 6 stagiaires en salle ou en cuisine. Pour Cenon, nous ne sélectionnons que de la restauration avec service à table, pas les projets de vente rapide ou de service au comptoir", poursuit Matthieu Lecocq. "Tous les six mois, c’est l’assurance pour les clients de propositions renouvelées et de quelques surprises... Selon les couvés accueillis, il sera possible de déguster une cuisine du terroir, et la fois suivante, de découvrir un plat coréen… Nous tenons tout de même à avoir deux propositions cohérentes. Face à un porteur de projets proposant des burgers à la mode américaine, nous placerons un couvé développant des burgers végétariens…"
Des engagements qualitatifs et une équipe permanente soupape de sécurité
Pour les moins aventuriers, Resto’Starter propose également une carte fil rouge composée de valeurs sûres, du type pavé de rumsteck ou de saumon. Plats du jour ou sélectionnés à la carte, ils sont tous travaillés sur place, avec des produits frais, achetés à 70% (au minimum) en circuit court. Autre engagement : le tarif du menu est limité à 15 euros.
« Si un jour nous rencontrions de la difficulté à former un binôme, ce sera sans conséquence pour la continuité de l'activité, car nous avons deux responsables - formateurs engagés à temps plein sur le site : Sophie Desmoulins en cuisine, Vincent Michaud en salle », précise Matthieu Lecocq. « Leur présence permet de dégager du temps aux couvés, afin qu’ils poursuivent le développement de leur projet : formations à suivre, recherche d’un lieu d’exploitation, etc. »
Un soutien fort de la Mairie de Cenon et de la Région Nouvelle Aquitaine
"Nous fonctionnons avec un financement de la Région", détaille Matthieu Lecocq. "Avec une trentaine de couverts / jour, atteindre la rentabilité par nous-mêmes serait impossible. Cependant, l’autofinancement dégagé par le restaurant est très important dans notre équilibre budgétaire. Il faut donc que Resto'Starter plaise, que les gens reviennent !"
"Nous avons proposé un bail de neuf ans renouvelable en 3 – 6- 9", détaille Sylvain Willemot. "La ville a fait un effort sur la montée en charge du loyer. La première année est fixée à 500 euros, 1200 la seconde, et enfin 1900, le montant plein et entier. Nous avons estimé que l'espace étant livré but, le repreneur avait beaucoup de matériel à acheter. Après plus de deux ans d'inactivité, il faut que les gens retrouvent également l'habitude de se rendre à Tranchère pour aller déjeuner..."
Resto'Starter
3 allée Simone Bouluguet
05 56 40 87 79
Du lundi au vendredi : 11h - 17h30 / Samedi et dimanche : 11h – 14h30